跨界菜单折射餐饮“新零售”

走进一家咖啡店，菜单上除了咖啡和西餐，还有小面和牛肉面，甚至锡纸鱿鱼都能上菜单。中餐馆内“风景”同样独特，面馆嗦粉时再灌口咖啡，边涮火锅还能边喝奶茶，凉皮店还兜售起了甜品……

一张张“奇葩”菜单的背后，是传统餐饮业为了零售额的新一轮“火拼”，既扩大了品类效益，还延长了顾客在店内的时间，但并非所有的“跨界”搭配都能勾住顾客挑剔的胃口。

“跨界”搭配悄然流行

几天前，餐饮圈内的一则新闻火了：郑州的一家咖啡店推出了重庆小面、豌豆小面、杂酱小面、牛肉小面几道中餐，“咖啡+小面”的奇葩搭配，引发了不少用户的调侃和吐槽。

记者走访了北京多家咖啡店，虽然未见售卖小面的店铺，但中西“跨界”搭配并不少见。广渠路的一家咖啡店竟主打锡纸电烧烤菜品，热门菜是锡纸鱿鱼、扇贝、生蚝、娃娃菜等，店员称“每年夏天都会卖”；在五元桥草场地的一家“A+Cafe”，新品里有三杯鸡套餐、蘑菇炖饭等中餐，特色菜是牛肉面；亦庄的澳利咖啡卖起了海鲜饭和鸡排饭……

“跨界”浪潮还席卷了不少中式面馆。有着30多年历史的萧记三鲜烩面推出了咖啡；在北京798艺术区的一家重庆面餐厅，搭配各类面食的是三款咖啡；西安的一家魏家凉皮店，和肉夹馍齐名的是各类西式小蛋糕。

争夺白领简餐大市场

餐厅“跨界”可不是为了夺眼球，其折射出的，是传统餐饮业“新零售”的发展思路。

餐饮业竞争激烈，“跨界”成了新浪潮。呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火锅+茶饮”，就是想满足用户“随时喝一杯”的需求，让下午时段的火锅店不那么空荡荡。因为担心破坏店内浓郁的咖啡香味，星巴克曾表示“拒绝三明治”，但如今也不免“落俗”地卖起了三明治。日前，星巴克更是高调宣布，“将开始认真做午餐，计划五年内让食品销售额翻倍” 。

“很多人喝杯咖啡就走了，所以我们推出符合用户口味的中式餐食。”A+Cafe的经理说，中式餐食可以吸引更多客流，能让很多食客为了特色菜品特意到店消费。“每天能卖出几十碗牛肉面，是所有单品销量的第一名。”她坦言。

A+Cafe为了吸引用户在午晚餐时间到店而增加简餐，位于798的重庆面餐厅则想充分利用非饭点的时间。“有了咖啡产品，用户可以随时来店聚会或工作。”收银员说，每天店面能卖出几百杯咖啡，多数都是在非餐时间卖出的。

餐厅卖场界限已模糊

“中西合璧将成餐饮品牌可行的发展之道。”中国食品商务研究院研究员朱丹蓬说，餐饮“新零售”的趋势下，餐厅产品线的创新势在必行。不过无论怎么搭配，都要遵循商业逻辑思维。餐厅推出奇葩菜单无可厚非，但考虑到定位问题和用户反馈，咖啡店卖小面或卖锡纸鱿鱼都不是最好的选择。

值得一提的是，现如今，不少咖啡店和奶茶店成了“生活方式体验中心”，售卖的范围早已不只是饮品和餐食，书籍、家具、鲜花、智能硬件等都成了展卖的对象。中餐馆和咖啡厅的界限在模糊，餐厅和卖场的边界似乎也正在消融：阿里新零售排头兵“盒马鲜生”即将开业，餐饮占比更高，同时还加入了花店、天猫超市等业态；另一个新零售的样本“永辉超级物种”，则融合了永辉孵化的鲑鱼工坊、生活厨房等业态。

朱丹蓬表示，“新零售”给了餐饮业新一轮转型升级的思路，零售大数据被掌握后，单品店利用搭配“乘法”成为复合型体验店，可显著提升盈利潜力。

（据《北京日报》报道）

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