食趣72变丨冬日里的山药最孜然

大雪节气，今日第三候，荔挺出。

药药，切克闹，煎饼果子一套也不要；药药，不吃药，要吃就吃带山的药；吃山药，你别笑，不吃山药，也别叫；跟着节奏才绝妙，音乐不要停掉，不要停掉，快去跟我买山药……

又是一年山药季，貌似我们对山药的认知已经很充分了，其实不然，要细究起来，这里面的学问简直大了去了。作为单子叶植物，山药在学术上可以分10属650种，广布于全球的温带和热带地区。光看这个数字就已经要说“哇靠”了，有没有？650种，我们见过的真没几种，就我国来说，山药大概也有80种之多，原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区，在我的认知里，还是河南的铁棍山药最好吃，前段时间看到，焦作已经把铁棍山药申请了原产地保护。

山药含有丰富的淀粉和蛋白质，有补脾养胃、生津益肺等功效。块茎肥厚多汁，又甜又绵，各种食用方法皆美味。

爱吃肉的苏东坡在被贬儋州时，曾在自己的菜园中种植山药，一日三餐，乐此不疲。清代的朱熹对山药也是情有独钟。其实我突然想，山药配东坡肉，应该也很美味把。

山药极易栽培，着地就能生根，但生态环境不一样，大小形状也就各有所差异，从而生出了不同的品种。一般我们去菜市场，经常能看到的无外乎水山药，铁棍山药，毛山药、小白嘴山药，再加上一个山药豆。

水山药口感脆嫩，判别方法是其身上的毛少，这种山药特别适合用来炒菜或者涮火锅吃；铁棍山药、小白嘴山药比较相似，肉质紧实，尝起来又沙又面又甜，用来煲汤、做粥都再好不过。蒸着吃，什么都不沾就已经很美味了，若是蒸好后搅成泥，浇上蓝莓汁或糖桂花，那简直就是饭店大厨的水准了；至于毛山药，看名字就知道，同样毛多，但比铁棍山药粗壮，食用方法也类似。

而山药豆，也有管它叫山药蛋、地蛋的，但它的学名可文艺多了，叫“零余子”。最令我期待的吃法就是串成串儿，冰糖熬化，浇之，没错，山药豆糖葫芦，每年冬天，山楂糖葫芦和它，都是我的配套美食，缺一不可。

很多朋友不知道山药豆是怎么来的，简单说一下，我们都知道山药是地下的茎，山药豆则是山药露出地面的藤上长出的肾形或卵圆形的珠芽籽。别小看山药外皮粗糙带毛，表面坑坑洼洼其貌不扬，去皮之后的白嫩细滑，入胃之后的味美滋补，称它为“山中白玉”也不足为过。

当然，吃山药豆很少有去皮的，否则指甲黢黑也未必能把山药豆的皮去利落，关键是耽误时间呐。最关键的是，我们一直倡导不时不食和食物的原汁原味，包括食物本身的完整性，很多食材长出来互为阴阳，加入山药本身属阳，皮属阴，一共吃下才阴阳平衡，不然就缺阴少阳了。

闲话不多说，大雪节气已经接近尾声，

在这食补当头的季节，餐桌上怎能少了一味山药呢？

本期食福味趣节气之72候菜，大雪第三候推荐菜式的主角就是这道：孜然山药豆。

山药本身甜糯，与山药相关的菜式大多都是偏甜口的居多，其实不妨极致化一些，辅以孜然搭配，甜与咸融合在一起，有没有一种南北通吃的感觉。

山药生于土地，食用前一定要洗净，清洗有个小窍门，用面粉。先把山药用清水把表皮上的泥沙洗掉。然后加两把面粉进去，和着面粉继续反复冲洗，最后再用水透干净。面粉去沙效果很好，能把山药皮洗得一尘不染。

如果带皮吃不惯，去皮的话要注意，山药自带粘液，皂角素和植物碱会让皮肤过敏致痒。若是不小心碰到，水洗几乎没用，正确的方法是涂上点醋，酸碱中和，再用火略烤，分解皂角素，使其挥发，就可去痒。当然，戴上个一次性手套在操作，会省去很多麻烦。

我们接着说我们的山药豆，洗干净了，用大火蒸上30分钟，至熟，取出。锅里热油，油温五成热的时候把山药豆倒进去脱水过油。这样做能使山药豆的表皮迅速收紧，看起来颜值更高更饱满。

捞出，控油，锅中底油烧热，放入山药豆，加辣椒粉和孜然，最后倒入陕西出产的线椒，大火翻炒几下，加椒盐调味，出锅，这道菜就搞定了。

至于椒盐，也可以自己做，配伍是花椒、草果、八角粉、十三香、盐、味精和丘北辣椒粉。先把花椒、草果、八角粉、十三香、盐、味精一起小火干炒，盐炒成略呈黄色，其余的食材炒成酥粒状就可以了。再把辣椒粉单独小火炒干后与其他调料混合，出锅，用擀面杖或者料理机碾成粉末就行了。

夹起一颗炒好的山药豆，轻闻，一股孜然的香味窜出来，但不呛人，很温和，送入口中，舌尖首先触到的是孜然的咸鲜，随后轻抿，山药豆的绵软滑糯一下就被口腔接纳，丝毫没有感觉出山药豆皮的存在。唯一感觉错误的是，这道菜用筷子吃实在是不过瘾，必须用勺，让几枚山药豆一起融在口中，咀嚼中相互挤压，哈哈，既有种市井江湖的烧烤味，又带着一股子温润雅淡的醇香味，必须配上一杯小酒才能完美这道菜的标新立异，来吧，我们举杯与大雪道个别，5天后的冬至，您准备好吃什么了吗？

Tips：山药

《本草纲目》：益肾气，健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮。

《神农本草经》：补中，益气力，长肌肉。

食福味趣

本期内容

文字：刘欢 胡元骏

拍摄：胡元骏

图片设计：陶娟

排版：贾思航

外联：刘欢

拍摄协助：北京沿途餐吧云南菜

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