brunch风潮、筹码点餐、高客单价化……2018餐饮新趋势你看懂了吗？

“就像三次科技革命缔造不同的时代一样，每一个时代总有那么几个主趋势、主旋律，那么对餐饮来说，生活方式化、数据科技化、小众化精准化、高客单价化……这些可能就是下个阶段餐饮行业的主旋律。

抓住了趋势，就是抓住了未来，对高淘汰率的餐饮行业来说，尤其如此。

餐饮业的竞争正在加剧，随着更多高知人才和资本的进入，餐饮企业正在往“创意企业”、“科技企业”路上疾行 。我们捕捉到餐饮业的以下几个发展趋势！

- 趋势 1 -

生活方式化

随着消费升级，如今餐饮主要解决的不再是“吃饱饭”的问题，而是生活方式的问题，品牌代表了什么样的生活方式，就会吸引到什么样的客群：是消费主力时尚年轻人，还是中老年人？

其实，餐饮生活方式化早已有之，比如星巴克、必胜客、麦肯等，只不过是那个时代的生活方式，现在面临升级。

以近年来颇为流行的休闲化、全时段早午餐Brunch为例。

永和大王创始人林猷澳2014年开始了第二次创业，打造的就是早午餐品牌Win House，这其中包含一个老餐饮人对餐饮未来趋势的判断。

01 台湾很流行早午餐

Win House是林猷澳2015年回台湾考察之后创办起来的。其实1995年永和大王的创办，也是从台湾取的经。在林猷澳看来，台湾餐饮在某些方面领先大陆，尤其在餐饮国际化方面。

虽然现在台湾经济迟缓，但长期培养起来的消费意识还是走在流行前端。相较日本、欧美，台湾的餐饮趋势更值得参考。

目前，早午餐在台湾很流行。台北的一家早午餐餐厅，150多个座位，下大雨的晚上9点依旧客流不断，实地考察之后林猷澳发现了两点：

受年轻人欢迎 ，顾客几乎全是年轻人；

标准化程度高，厨房只有4个人，供应一百多个人吃饭，能够连锁规模化。

连锁餐饮老兵林猷澳当即就很感兴趣，一回大陆就创办了Win House。

02 年轻人为什么会喜欢早午餐

2014年或稍早，台湾餐饮生态有了一次大的转变，大街小巷的中餐厅逐渐被汉堡、披萨、意面等西餐厅所取代，这背后是台湾年轻人价值观和生活方式的改变。林猷澳经过一番研究发现：

台湾年轻人自主性逐渐提升，更喜欢“你吃你的，我吃我的”这种“分餐式”，而非中餐“点个菜大家一起吃”；

更加追求场景体验，中餐环境不适合约会，西餐环境适合一对一、二对二的中小型社交，而这正是年轻人想要的。

总的来说，年轻人有他们想要的生活方式，不论是用餐形式、场景、口味，作为一群个性独立自主的新生代，餐饮商家只有顺应他们、满足他们 。

而且，认真做餐饮的品牌，比如连锁店，都想生命力更长，所以，就不能跟两三年的潮流走，一家潮流店可以改换形式再开另外的店，但连锁店成立后就没办法调头了。

所以做新品牌的时候一定要思考与餐饮相关的生活习惯、生活方式 ，这些会存续的时间更长，更不易改变。

- 趋势 2 -

人均100元以上的高客单价化

随着消费升级和成本上涨，在中国目前市场上，开展连锁餐饮一定要注意的条件有以下5点：

人均在100元以上；

食材成本30%以下；

产品可标准化；

有差异化，这是最关键的；

代表一种生活方式。

近年来餐饮界有客单价上涨趋势，如今已突破100元。

只有高客单价才能在“四高”的餐饮市场活下来，比如外婆家、绿茶快时尚餐饮品牌，随着商场取消对其的租金优惠，日子越发难了起来。

外婆家也推出了“金牌外婆家”等升级品牌来应对，但效果如何还待观察。

再比如，日日香卤鹅，把平常街头巷尾可见的卤鹅，卖到人均100元，而且还排队不断，大受消费者追捧。

小众、健康、精准化

最近朋友圈流行“如何避免成为一个油腻的中年男人”，耳提面命的首要一点就是：千万不要有大肚腩！

这从一个层面反映出近年来身材管理的焦虑已在社会蔓延开来，所以，健身火了起来，沙拉火了起来，素食也火起来了。

市场上也不断涌现品牌如好色派、米有沙拉、大开沙界、大蔬无界、月子餐等，这些都是小众、健康、甚至精准对向某一群有特定需求的人群。

说小众，是相对之前中餐、西式快餐等大品类而言，其实小众餐饮有可能一点都不小 ，以代表健康生活方式，针对身材焦虑的痛点的主食沙拉为例。

截至去年年底，在上海主食沙拉的门店已经突破了500家。2017年初到现在，据估算，大概在上海有1000个门店或品牌在经营主食沙拉。业内人士预计未来5年内，主食沙拉会打开一个大市场。

2年开出50家店的大开沙界联合创始人马杨认为，主食沙拉和其他正餐的对比，有四点不同：

主食沙拉没有复杂的调味 ；

不需要复杂的制作工艺 ，或者说设备进行深度的加工；

基本上没有稀缺珍贵的食材 。比如说蓝龙虾这种产品只有个别餐厅可以体验到，但是如果在沙拉里面放珍贵的食材会非常不搭。

主食沙拉完全没有舌尖上的狂欢，没有那么高的愉悦感。不像吃火锅，非常饱的中餐那种满足感。

这些特点，有些是优点，但有些也是经营难点，比如顾客认知不够、产品“没有特点”、定位容易被打上“清心寡欲”标签等。

针对这些经营难点，市场上有这几种有效的应对之术：

01 用筹码点餐，新潮的互动体验和搭配的自主权

大开沙界网红营销手法“筹码选餐”：每种食材对应一个筹码，拿上筹码、选单、刷机，一气呵成。

好玩的同时，又可以从50种以上的自选食材里自由搭配自己想要的沙拉，充分满足自主性。

02 用餐报告和健康管理数据

吃沙拉的消费者的初衷是什么？身材管理。所以，他们要的不仅是一顿饭，还有一顿饭之后身材管理上的成就感，这时候用餐报告就是打到了消费痛点。

03 定位鲜明有个性，成为年轻人认同的标签

品牌的目的就是影响用户，所以，要看你的主要客群他们身上有哪些自我认同的标签，然后保持与其一致的调性。

对沙拉来讲，“年轻人”、“瘦身”、“坚持”、“酷”、“自我”等就是其客群的主要标签，所以，沙拉品牌也要不断强调自己“很酷、很年轻、很真实、很懂得坚持”，才能得到年轻人的打卡传播。

- 趋势 4 -

科技化、数据化

如今互联网时代已进入成熟化阶段，基于互联网、大数据、云计算等科技化成为餐饮新趋势，越来越多的餐饮公司用科技来进化升级，甚至更像一个科技公司，而非餐饮公司。

有业内人士认为，能够真正称得上“新餐饮”的餐饮企业 必须具备一下三个重要能力：

有+互联网的思维；

拥有自己独立的云 ，现在是接入云的时代，接入云将意味着智能化升级；

有数据化经营能力，餐饮+创新×数据=新餐饮。

所以说，未来的新餐饮是科技创新公司，这是和传统餐饮的区别，从经营产品到经营科技创新。

比如义泰昌，从华为工程师出身的柳正天，非常注重科技化、数据化运营，顾客手机下单之后，订单信息会直达后厨不同的专职厨师面前，不用再经过前台传达 ，提高了出餐效率的同时也节省人工；

另外“智能排单系统”，把同一单上的餐品智能排餐，缩小时间差，保证每一单都在最短时间内完成 ；同时从一出餐开始，餐品便进入全程保温环境，采用保温柜台，而不仅仅只是外送时的保温箱。

再在比如乐凯撒引进华为实验室成立IT研发团队，打造从前厅到后厨整个IT系统，极大提高了效率。

8月份正式上线外卖系统，目前150家店外卖日订单营业额已突破100万，是不折不扣的科技公司。

- 小结 -

面对这些新趋势，未来新餐饮可能有这三类胜出渠道：

目前市场上的传统连锁餐饮，这些连锁餐饮可能会升级为新餐饮，这个过程是脑部手术，实际上是非常痛苦的；

生来就是以用户为中心经营用户数据的科技创新公司；

很多传统餐饮企业都成立了新餐饮事业部，通过植入新餐饮的基因，重新孵化出一创造出一些新餐饮，这一类最被看好。

至于选择哪一种道路，就要因人而异了。

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