看烧鸭颜色，什么样才算好烧鸭？

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“看烧鸭颜色，什么样才算好烧鸭？”

这说明了，烤炉内温度的分布情况是，顶部炉温高，越往下温度越低，也就是鸭腿部位的烤炉周围温度明显低于烤炉顶部低温度。今天，我们介绍一下传统的手工打磨酱料的做法，以及如何才能让烧鸭的香味更天然更香浓，完全摒弃色素香精。温度高了，腿部的糖衣也容易分解变色了。笔者在采访过程中与些烧鸭店里的师傅进行了交流他们就广式烧鸭制作过程中的些细节的问题开展了番探讨。

在烧鸭的生胚选材上，选择鲜宰的光鸭，可别选冰鸭，因为冰鸭子虽然便宜，但是肉质鲜味欠佳而且肉质吃起来还显得很柴，做出来的整体效果很差。大家都知道广东脆皮烧鸭这道美食吧，广东哪里学烧鸭？有许多学员开始学习制做广东脆皮烧鸭，刚开始学习的过程中都不会控制时间，不知道到底什么时候才算是烧熟了？是的，脆皮烧鸭在制做的过程中时间把控不好会出现许多问题。

道理就是这么简单。我们知道烧鸭技术的大特色之所在，就是脆皮，这是吸引人的个亮点，不但小孩子喜欢，因为其蓬松的肉质老年人也可以尝尝。最后，除了掌握好广式烧鸭皮水配方，再来谈谈制作烤鸭的师傅，所谓世上没有两片完全相同的树叶，更何况是烤鸭师傅的烤制技术呢。烧鸭的脆皮水调得好，并不是就代表了烧鸭出炉就漂亮、口感好，这还需要适当的火候相搭配，它之间的关系就象是内因与的外因样，内因需要通过外因而起作用，也就是说再好的烧鸭脆皮水也需要适当的火候相搭配。

(1).深圳烧腊店去

我来自《满天红烧腊猪脚》，今天和大家分享一下这样一个话题：广东烤鸭烧制色泽不均匀，出现斑斑点点，咋办？如下图，烤鸭腿部上色不均匀，甚至不上色，是什么原因导致的呢？为什么做烤鸭的时候其它部位上色很好，就是腿部难上色或者容易发白，一直困扰我很久了，今天来这里发发帖子，希望高手帮忙分析下。为什么要这样做？因为那怕烤炉底部的温度相对于烤炉顶部的温度低很多，但是如果腿部的糖衣浓度越高，上色的几率就越大。

3，使用单层生铁烤炉的童鞋，为了让烤鸭腿部提高温度，其实也可以使用加大火苗高度来控制烧鸭腿部的上色。有时候我们打开加炭的窗口观察，感觉不到大量的热气排出，但是如果打开炉顶部的观察口，你就会感觉到一阵阵很急的热气冒出来，这说明烤炉顶部的热气密度高，温度也高，这也是为什么常发现烤鸭脖子有被烧焦的情况，而很少看见烤鸭腿部被烧焦的。

要深入理解该问题的根源，首先让我们来仔细观察一下烤鸭炉，底部炉胆烧炭，火苗上升，热气往炉顶堆积，造成的结果是炉顶部温度很高，而烤炉的底部温度却低很多。据报道，广州烧鸭在珠角地区发展很快，很多打算创业的人士纷纷想加入其中，但是很多人在些非正规的烧鸭毕业之后，居然发现连怎样才算是好吃的烧鸭都分不清楚，你呢？今天，让我们来好好谈谈这个问题吧。

(2).烧鸭上热皮水好吗，效果惊人

脆皮烧鸭，人人都自称自己做的烧鸭为脆皮，特别是在广东，如果皮不够脆，市场你永远也无法打开，你要你的客人喜欢并迷上你的烧鸭，脆皮是根本，怎样才算是脆皮呢。这主要源于它的制作工艺以及在制作过程中的些小细节的注意，而且广东烧鸭饭就像北京烤鸭样，现在在全国各地都非常的流行了，所以说他们也有很多的连锁店，如果你想要学习这个技术就参加个实体店的，这样你就可以，更好地学会这个技术了。

我们今天提到的广式烧鸭，最近几年非常流行，它已经从广东本土走向了全国各地，在经济的发展，文化的交流之中为越来越多的人所熟知和接受。2，前20-25分钟加大烤炉温度烧制，不能过低温烧制，后期降低炉温烧制。综合上面的分析，我们总结烤鸭腿部上色关系最密切的两个因素：烤鸭腿部炉温的高低，还有就是该部位糖浓度的高低。

(3).深圳正宗烧鸭制作视频

下面我们根据这两点认识来说说烧鸭腿部不上色或者上色不均匀的解决办法：1，加大腿部的皮水厚度，或者加大腿部的糖的厚度，常见的做法是使用老抽或者浓的皮水在烧鸭入烤炉前粉刷一次。一个光鸭入烤炉烧制，作为烧腊师傅，你需要明白那个部位温度高，那个部位温度低，这是最起码的认识。港式烧鸭体型不丰满的原因，如果烧制过火了，体型上会收缩，当然不好看；最后，对于制作广式烧鸭来说，前期的选材也是非常重要的。

这是对缝针的最高要求，就是要做出来后不仅缝针美观，还要结实，不然就失去了给缝针的意义，所以在给缝针的时候定要注意这个问题，我们要让烧鸭密封，不会发生泄气的现象，这样才算是完成了缝针这个步骤。烧制前刷老抽或者重新上一层加厚的皮水，目的是加厚腿部的糖衣的浓度。这也就是我们常说的对于烤炉预温的过程，在把烧鸭放入炉内之前定要有个过程，这样烧鸭放进去，炉温才不会骤然下降。

很多人学完了烧腊技术，回去连这个要点都搞不明白，谈何学技术啊。所以在选择的时候，笔者建议大家可以进行相关的实地考察，在这过程中，你可以走进相关的实体店进行，自己自身的体验比如说，到实体店里去吃吃，怎样的广式烧腊烧鸭才算是很好吃的，在学习广式烧腊烧鸭技术的过程中总会有各种各样的问题出现只要你认真学习努力加油就不会出现太大的遗漏和纰漏，当然，在这过程中，很多细节是需要注意的。

那么，广式烧腊下的烧鸭，有是否具有烧烤的特点？是否在这样的竞争中有自己独特的优势所在呢。广东烤鸭烧制色泽不均匀，出现斑斑点点，咋办？你对该问题有答案了吗？更多相关信息，请关注《满天红烧腊猪脚》。其实糖是一种多糖形态的物质，长时间高温下会分解成单糖状态，分解后的物质呈现红色。相信这个问题很少人能为你像今天这样细致的分析，可以说是我们注重细节的一种体现。

如果你自己学习做广式烧鸭的这个技术，通过在实体店里的学习，然后自己开店，你就有足够的权力，去改良这个技术，可是如果你选择了广式烧鹅的店，那么你就要受到人家的牵制，还必须到人家的总部去进货。

精选评论

[1].一个鸭烧50分钟！你需要练下基本功！

[2].如果鸭源养殖的时间不够，过于肥嫩，往往烧出来外表很好看，但脂肪油过多，鸭子平时运动少，肉质不够结实，烧出来的鸭子皮下油脂多，肉松软不香，易肥腻~~

[3].鸭老板割的，下次我叫她割小点。

[4].难道大家没明白我的意思？就是烧的时候，鸭的割喉那里顺着脖子往下流水。腋下也是往下流水。

[5].冻鸭一般不太耐火，皮水浓的时候火力就不能太大，尽量中细火来烧，而且不能用高度醋，用浙醋当然效果更好~~

[6].现场学，没有时间限制~~

[7].个人一天搞左后也够累的~~

[8].哪有学隆江猪脚饭的做法 广东潮州卤水隆江香料调料大全~~

[9].用刀片鸭肉的技术有吗？

[10].坐火车的话到深圳哪个站离你们近~~

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